Sammenlign varm og kald røkt fisk / Som er bedre

Røkt fisk er en av de mest populære delikatesser. Den luksuriøse, rike og rike smaken og delikate tekstur gjør den perfekt egnet for både festlige fester og daglige måltider. I tillegg har den en rik, karakteristisk aroma, som ytterligere forbedrer ernæringsmessige egenskaper.

Det er imidlertid to måter å tilberede denne retten på-varm og kald. Og den samme fisken – for eksempel makrell-kan presenteres i flere «varianter». Og hva som er bedre å servere på bordet er uklart.

I denne artikkelen vil vi finne ut hva som er forskjellen mellom varm og kaldrøkt fisk – og hva som er bedre å velge.

Varmrøkt fisk

Varm røyking av produkter, som navnet antyder, innebærer temperaturbehandling. Så for eksempel blir fisken oppvarmet til 80-125 grader, avhengig av sorten. Denne metoden for matlaging er preget av svært høy hastighet.

Spesielt tar varm røyking av fisk bare 1,5-2 timer. Samtidig er det ikke nødvendig å forberede produktet. Det er selvfølgelig ønskelig å fjerne gjellene og innpakningene – men ikke nødvendigvis. Fisken kan gå til røykhuset umiddelbart etter fangst.

Takket være varm røyking oppnås flere viktige fordeler med den ferdige retten samtidig:

1. En karakteristisk brun farge. Det er gitt av flyktige harpikser som legger seg på overflaten av den oppvarmede massen eller huden. Antallet er imidlertid ubetydelig, og du kan ignorere innholdet i sammensetningen av den ferdige retten;

2. Myk, delikat, smuldrende tekstur. Ved høytemperaturbehandling koker fisken, som er i røykhuset, bokstavelig talt i sin egen juice. Det er grunnen til at kjøttet lett henger etter bein eller hud, og får også en veldig delikat og myk tekstur. En slik tallerken er godt egnet til å spise direkte i stykker, men dårlig-til bruk i salater, supper, paier eller andre produkter;

3. Ulike bakterier og parasitter blir ødelagt. Det er spesielt mange av dem i elv eller annen ferskvannsfisk. Derfor er noen sølvkarpe eller karpe ikke egnet for bruk i en form som ikke har gjennomgått varmebehandling.

Etter røyking kan fiskekropper eller fileter serveres umiddelbart på bordet. I tillegg er tørking eller tørking ikke nødvendig.

Smaken av varmrøkt fisk er rik, «røykfylt». For mange mennesker er det spesielt attraktivt. På samme tid, hvis du overeksponerer fisken i røykhuset, vil den bli syrlig og bitter, mettet med harpiks og praktisk talt ubrukelig.

Samtidig forverrer varm røyking produktets ernæringsmessige egenskaper. Under varmebehandling ødelegges vitaminene i kjøttet, inkludert spesielt viktig vitamin D. Fett smeltes også fra kjøtt – en kilde til nyttige syrer og sporstoffer. Derfor er litt varmrøkt makrell en deilig delikatesse, men til liten nytte.

Generelt er varmrøkt fisk karakterisert som følger:

1. Myk, delikat tekstur. Kjøttet går lett fra bein og hud, og smelter også bokstavelig talt i munnen;

2. Lys smak med rådende» røykfylte » nyanser. Rik aroma av røkt kjøtt;

3. Den karakteristiske gyldne eller brune fargen på kjøttet, på grunn av en stor mengde flyktige harpikser. Likevel er innholdet deres spor og trygt for kroppen;

4. Lav mengde vitaminer og fettsyrer, som skyldes varmebehandling;

5. Varmebehandling lar deg også bli kvitt bakterier og parasitter.

Det er verdt å vurdere at noen typer fisk, spesielt de som lider av parasitter – og disse inkluderer nesten alle elve – og ferskvannsbergarter, samt noen marine (som sild) – nødvendigvis må gjennomgå varmebehandling. Det vil si at det eneste røykealternativet for dem er varmt.

Så la oss oppsummere.

Verdighet

• Det er lett å kutte og servere på grunn av sin myke, delikate tekstur, samt det faktum at kjøttet lett skilles fra bein og hud;

• Under varmebehandling blir bakterier, parasitter og eggene deres ødelagt. Så dette produktet er helt trygt å bruke.

Ulempe

• Det er praktisk talt ingen nyttige stoffer igjen i massen. Under varmebehandling blir vitaminer ødelagt, og fett smelter;

• Massen inneholder mer flyktige harpikser fra røyk. De er forbudt for bruk av noen mennesker med intoleranse eller funksjonelle fordøyelsessykdommer;

• Smak kvaliteter – mer intens smak og «røykfylt» aroma – er subjektive. Så de kan appellere til noen mennesker – og forårsake motvilje hos andre.

Kaldt røkt

Kaldrøyking innebærer ikke varmebehandling. I stedet blir fisken utsatt for røyk ved en romtemperatur på omtrent 30 grader i en lengre periode-minst flere dager. Denne prosessen ligner på klassisk tørking, men gir en annen, rikere og mer karakteristisk smak.

Før kaldrøyking blir fisken nødvendigvis saltet. Dette gjør at du kan forlenge holdbarheten. Og selve saltet fungerer som konserveringsmiddel og lar ikke de ferdige kadaverne eller filetene begynne å bli dårligere. Etter røyking er det også nødvendig med ytterligere behandling-tørking eller tørking. Den spesifikke tidspunktet for varigheten av disse kulinariske prosessene avhenger av variasjonen.

Dermed tilberedes kaldrøkt fisk i veldig lang tid. I beste fall-bare 2-2, 5 uker, i verste fall-mer enn en måned. Men disse tidskostnadene er berettiget. Kaldrøkt fisk er ikke bare deilig – den er også i stand til å lagres i veldig lang tid, opptil flere måneder, underlagt temperatur-og fuktighetsforhold.

Ved salting og tørking endres teksturen på fisken. Det blir mer tett og elastisk. Kjøttet er dårlig skilt fra hud og bein, så kaldrøyking er ikke egnet for små varianter av fisk som lodde – det vil i det minste være vanskelig å «demontere» retten under forbruk.

Men med lav temperatur tørking i røykhuset, kan du lage gode baller. Det faste, elastiske kjøttet gjør dem egnet til smørbrød, festlig skiver eller bare å bli inkludert i andre retter som salater eller paier. Og de er også lagret i svært lang tid.

Fraværet av eksponering for høye temperaturer under røyking lar deg også bevare nyttige stoffer i retten. Fett smelter ikke, vitaminer bryter ikke ned. Denne fisken er spesielt nyttig i den kalde årstiden, når kroppen opplever en akutt mangel på ulike næringsstoffer.

Samtidig hjelper ikke salting og tørking å bli kvitt parasittegg. Som en konsekvens kan ikke kaldrøkt elvefisk konsumeres uten varmebehandling! Dette gjelder også sølvkarpebjelker.

Smaken av fisk tilberedt på denne måten er ganske merkelig. «Smoky notater», selvfølgelig, er bevart, men de dominerer ikke den viktigste «buketten». Snarere kompletterer smaken av røkt kjøtt den naturlige aromaen. I noen varianter, som ørret, rosa laks eller havabbor, er det nesten ikke følt i det hele tatt.

Generelt er kaldrøkt fisk karakterisert som følger:

1. Elastisk, tett tekstur. Massen er vanskelig å skille fra bein eller hud, men den kuttes lett i pene tynne strimler eller sugerør;

2. Den karakteristiske smaken, som suppleres med «røykfylte notater». , har røkt smaker, men råder ikke. Kaldrøyking er ideell for fete raser som ikke kan skryte av en lys smak av seg selv-som laks eller havabbor;

3. Lys farge. Ved tørking ved lav temperatur i røyk får fisken en umettet gylden eller brun fargetone. Mengden harpiks sammenlignet med den varme versjonen avtar også litt, spesielt i tykkelsen på massen;

4. Fettsyrer er bevart fordi fiskeolje ikke smeltes. Men vitaminer kan ødelegges-selv om de i tykkelsen på massen, der verken røyk eller luft kommer inn, «forblir intakte»;

5. Kaldrøyking innebærer ikke oppvarming til desinfiserende temperaturer, så den er ikke egnet for elv eller andre ferskvannsarter. De kan inneholde bakterier eller, farligere, egg av parasitter.

Kaldrøyking er perfekt for fet fisk. Laks raser, havabbor, makrell og lignende varianter er best «avslørt». Fraværet av varmebehandling og tett tekstur gjør at du kan spare, og tillater ikke fett å smelte. Men det anbefales å røyke den allerede rensede fileten på denne måten, siden kjøttet etter alle prosedyrene vil «feste seg» til bein og hud.

Så la oss oppsummere.

Verdighet

• Bevarer vitaminer og fiskeolje, noe som gjør produktet mer nyttig;

• Øker holdbarheten til den ferdige retten-opptil flere måneder, med forbehold om temperatur og fuktighet;

• Det har svært liten effekt på smak og aroma, slik at du kan holde dem naturlige;

• Den ferdige retten inneholder færre flyktige harpikser som er farlige for personer med sensitiv fordøyelse eller funksjonsforstyrrelser.

Ulempe

• Matlaging tar mye tid. Derfor kan fisken tilberedt på denne måten variere i økt pris;

• Fraværet av varmebehandling dreper ikke parasitter, egg og skadelige bakterier;

• Den elastiske tekstur av ferdigproduktet kan appellere til noen, men til noen-ikke veldig mye. Derfor er dette et veldig subjektivt kriterium.

Sammenligning

Så, kaldrøkt fisk er sunnere og varm-tryggere. Men forskjellene mellom de to tilberedningsmetodene er ikke begrenset til dette.

Egenskap	Kaldrøkt fisk	Varmrøkt fisk
Matlaging tid	Fra flere uker (inkludert salting, røyking og tørking)	1,5-2 timer
Er det under varmebehandling?	Ingen	Ja
Er den egnet for oseaniske varianter?	Ja	Relativt (fett smeltes under varmebehandling)
Er den egnet for ferskvannsvarianter?	Nei (slike bergarter må gjennomgå varmebehandling)	Ja
Innholdet av flyktige harpikser	Forholdsvis lav	Relativt høy
Er fiskeolje og vitaminer bevart?	Ja	Ingen

Varmrøkt fisk er en trygg delikatesse for elskere av lukten av røyk, så vel som de som vil lage ferskvannsbergarter. Kaldrøkt fisk er mer egnet for elskere av oseaniske arter.