Hva er forskjellen mellom gelatin og agar-agar

Matlaging er mer enn en kunst eller en vitenskap. På den ene siden, for å tilberede en virkelig deilig rett, er det nødvendig å bruke strengt definerte elementer i de angitte proporsjonene. På den annen side er det alltid en viss handlefrihet, og noe sammensatt element kan erstattes av et annet.

Og det er derfor når du lagrer noen retter, er det vanskelig. For eksempel, hvis du vil gelere et produkt, så hvilket fortykningsmiddel som er bedre å bruke-gelatin, agar-agar eller til og med noe pektin? Og hva er forskjellen mellom disse ingrediensene, hvorfor de ikke alltid er helt utskiftbare?

I denne artikkelen vil vi finne ut hva som er forskjellen mellom gelatin og agar-agar-og hva som er bedre å bruke når du tilbereder visse retter.

Gelatin

Gelatin er et geleringsmiddel av animalsk opprinnelse. Det vil si at når den er oppløst i en væske, får den en gelignende tekstur, takket være hvilken den kan beholde volumet. Som et resultat kan den brukes til fremstilling av gele, aspik og lignende produkter.

Intensiteten av de manifesterte geleringsegenskapene avhenger imidlertid direkte av konsentrasjonen av gelatin i produktet. Hvis du for eksempel tilsetter det i begrensede mengder, kan det fungere som et fortykningsmiddel. Til dette formål brukes den i sauser, puddinger, og også noen ganger-baking.

Gelatin er et produkt av animalsk opprinnelse. Det er hentet fra skinn, bein og sener av storfe. Faktisk er det praktisk talt rent protein – opptil 98% av massen er okkupert av proteinforbindelser. I prinsippet er det derfor gelatin «smelter» ved høy, men ikke overdreven temperatur, og fryser bare i kulde.

Utmerkede geleringsegenskaper gjør gelatin til et nesten universelt produkt. Den kan brukes til å tilberede en rekke retter med en karakteristisk» smeltende » konsistens og voluminøs tekstur. I tillegg, når den er oppløst, er den helt gjennomsiktig.

Imidlertid er gelatin heller ikke blottet for ulemper. For det første har den en liten ettersmak. Derfor anbefales det absolutt ikke å legge det til produkter i store mengder. Så, med en overflod av denne ingrediensen, får den ferdige parabolen en karakteristisk, ikke så hyggelig «kjøtt» smak».

For det andre, hvis det kreves en veldig tykk og fast konsistens – for eksempel når du lager syltetøy av fruktjuicer – så kan gelatin rett og slett ikke takle dette. Den tykner til omtrent samme nivå uavhengig av mengde. Selvfølgelig kan du prøve å fordampe produktet ved en gjennomsnittstemperatur – men hvorfor, når det er andre fortykningsmidler?

Så la oss oppsummere.

Verdighet

• Det er i stand til å lage lett og luftig gel selv fra flytende produkter;

• Den brukes til fremstilling av et stort antall retter;

• Lett tilgjengelig, finnes i enhver matbutikk, har en lav pris.

Ulempe

• Ikke egnet for vegetariske retter;

• Den har en karakteristisk smak, som kan manifestere seg med en overflod av ingrediensen;

• Ikke egnet for sterk fortykning av produkter.

Det er også verdt å merke seg at gelatin oppløses under påvirkning av høye temperaturer, og tykner ved lave temperaturer. Der er den optimale størkningstemperaturen opp til +4 grader. Under romforhold vil det bli «fanget» i svært lang tid og ikke for effektivt.

Derfor er den ikke egnet til matlaging av retter som ikke kan avkjøles – for eksempel på grunn av «stratifisering» under påvirkning av lave temperaturer.

Agar-agar

Agar-agar er et fortykningsmiddel av vegetabilsk opprinnelse. Med den kan du oppnå både en lett og luftig tekstur, og veldig tett. For eksempel tilberedes marshmallows til kaker «Fuglemelk», og en ganske tett og hard marmelade fra naturlig juice med tilsetning av agar-agar.

Teksturen til den ferdige retten avhenger av flere faktorer, og mengden tilsatt fortykningsmiddel er bare en av dem. Temperaturen og tilberedningsmetoden er også viktig. Agar-agar «griper» ganske raskt, slik at du med samme konsistens kan få både en luftig souffel og en ganske elastisk pastille.

Agar-agar er et produkt av helt vegetabilsk opprinnelse. Det er hentet fra tang. Derfor er den egnet for vegetariske og veganske dietter, og med tanke på næringsverdi er den nesten fullstendig (95%) et karbohydrat. Dessuten kompleks, «stivelsestype».

Agar-agar er så allsidig som mulig. Det legges til noen retter hvis konsistens må gjøres tykkere. Den brukes til fremstilling av søtsaker, bakverk, supper, sauser, til og med noen kjøtt -, grønnsaks-og fiskeretter. Den kan også brukes til gelering – og du kan oppnå både en» skjelvende «og» elastisk » konsistens. Imidlertid brukes denne komponenten sjelden i gele, siden den ferdige retten ikke holder formen godt, kan falle fra hverandre eller deformeres selv når den serveres, og er også ugjennomsiktig.

Faktum er at agar-agar selv er ugjennomsiktig. Og når du lager mat, gjør det løsningen ganske «gjørmete». Som et resultat er gjennomsiktige retter – gele, gele, gele-basert på denne ingrediensen ikke så vakre.

Så la oss oppsummere.

Verdighet

• Lar deg enkelt «administrere konsistens»;

• Egnet til vegetarmat;

• Det kan brukes ikke bare som geleringselement, men også som fortykningsmiddel.

Ulempe

• Dårlig egnet til å lage karameller, karameller og karameller;

• Det er dyrt og sjelden funnet i butikkene.

Agar-agar har en annen viktig fordel – den tykner allerede ved 40 grader. Det vil si at parabolen «griper» ved romtemperatur, du trenger ikke å sette den i kjøleskapet. Imidlertid er det nødvendig å oppløse agar-agar i varmt eller til og med kokende vann. , Gelatin er mer praktisk i denne forbindelse.

Som er bedre-gelatin eller agar-agar?

Så gelatin er et geleringsmiddel, og agar-agar er et fortykningsmiddel. Imidlertid er de begge fremdeles egnet for å lage gele. Men forskjellen mellom disse ingrediensene er mer signifikant enn det ser ut til.

Generelt kan gelatin og agar-agar fungere som et alternativ til hverandre. Men det er noen retter der det ikke vil fungere å erstatte dem. For eksempel, i en «skjelvende», ømgele, i en gjennomsiktig gele eller gele, anbefales det å bruke gelatin. Men i sauser, souffler, marshmallows, pastiller, syltetøy og noen andre produkter er det bedre å bruke agar-agar.

Og selvfølgelig er gelatin ikke egnet for vegetarianere.