Sammenligning av potetstivelse og maisstivelse / Viktige forskjeller (Norwegian

Stivelse kan være forskjellig. Selvfølgelig har de fleste husmødre vært vant til bare ett utvalg av denne ingrediensen siden Sovjettiden-potet-men nå kan du enkelt finne mer eksotiske alternativer i butikkhyllene. For eksempel mais. Og til tross for at disse varianter er svært like i kjemisk sammensetning, har de svært forskjellige effekter.

La oss finne ut hvordan potetstivelse skiller seg fra maisstivelse og hva som er bedre å bruke til matlaging.

Potetstivelse

Potetstivelse er en av de vanligste ingrediensene i den såkalte «hjemmelaget mat». Det legges aktivt til syltetøy, sauser, bakverk, kremer og andre produkter. Den tykner raskt og danner pasta med nesten hvilken som helst væske.

De viktigste egenskapene til potetstivelse er:

1. Fin krystallinsk form. Pulveret «knaser» karakteristisk (som snø på en frostdag) hvis du Kroner det mellom fingrene eller prøver å presse pakken;

2. Høy viskositet. Pastaen han lager kan være så tyktflytende at den ikke en gang renner av skjeen. Ved å bruke denne stivelsen i store mengder kan du tilberede gele, som i tekstur vil være lik gele basert på gelatin eller agar-agar;

3. Høy gjennomsiktighet. Det fortynnede pulveret endrer ikke fargen på vann eller fruktjuice når det danner en pasta med dem. Derfor er den perfekt egnet til bruk som fortykningsmiddel i retter som gele og sauser;

4. Karakteristisk smak. Denne ingrediensen har en litt uttalt, men fortsatt merkbar smak. Det er viktig å ta hensyn til dette når du lager retter fra den.

Å være et fortykningsmiddel, som dessuten klumper seg når det varmes opp over kokepunktet, brukes denne ingrediensen sjelden i bakesvamp eller konditordeig. Men for sanden passer den perfekt. Slike bakverk blir mer smuldrende og mindre stive.

Likevel, når du tilbereder sauser, glasurer eller for eksempel gele, er det veldig viktig å ikke overopphete den. Da blir teksturen irreversibelt ødelagt – og den ferdige retten blir for flytende eller ubehagelig «gummiaktig».

Så la oss oppsummere.

Verdighet

• Utmerket fortykningsmiddel, danner pasta med høy viskositet og jevn elastisitet;

• Danner gjennomsiktige løsninger, noe som gjør den egnet for tilberedning av litt fargede retter (for eksempel aprikosgele);

• Det er vanskelig å forveksle med mel, da det har en karakteristisk mikrokrystallinsk tekstur.

Ulempe

• Den har en svakt uttalt, men karakteristisk og merkbar smak i retter.

I tillegg inneholder potetstivelse gluten. Dette er viktig å vurdere for folk som holder seg til et glutenfritt kosthold. Det endrer også produktets sammensetning og tekstur litt – det blir mer «tungt», slik at retter med en luftig tekstur basert på denne ingrediensen ikke kan tilberedes.

Maisstivelse

Maisstivelse, i motsetning til potetmotparten, inneholder ikke gluten. Derfor er den egnet for bruk med et glutenfritt kosthold. Imidlertid kan dens egenskaper som fortykningsmiddel «lide» litt.

Faktisk er maisstivelse ikke et veldig godt fortykningsmiddel. Du kan ikke engang lage gele på den – retten vil vise seg å være tyktflytende, men flytende. Men det passer godt til noen kremer, sauser og supper, der det ikke er nødvendig å oppnå økt viskositet. I tillegg er denne ingrediensen mye brukt i baking – det gjør svamp og konditordeig mer luftig.

De viktigste egenskapene til maisstivelse er:

1. Pulverform. Som et resultat blir det umulig å skille fra mel verken i utseende eller i tekstur i sin tørre form. Dette er veldig viktig å ta hensyn til under lagring, for ikke å forveksle de to ingrediensene ved et uhell;

2. Lav viskositet. Lim basert på den beholder sin flytende form og tekstur begynner å ligne eggehvite. Når de varmes opp, øker de betydelig i størrelse, blir elastiske, men de klumper seg veldig sammen;

3. Lav gjennomsiktighet. Lim basert på dette produktet blir lik fortynnet melk. Det er også viktig å ta hensyn til dette når du lager retter, spesielt jelly fra lys eller litt fargestoffer som aprikoser;

4. Smakløs. Som ingrediens har dette pulveret ingen smak, så det kjennes ikke i den ferdige retten.

Hjemme er maisstivelse vanligvis brukt i baking. Det legges til kjeks og konditordeig for å skape en lettere, luftig tekstur. Det brukes også til fremstilling av noen kremer, spesielt vaniljesaus.

Så la oss oppsummere.

Verdighet

• Den inneholder ikke gluten, så den har en lett tekstur og passer for noen typer dietter;

• Den har ikke sin egen smak, så den kan brukes i retter med en subtil og kompleks smakbukett;

• Den er utmerket til bruk i kjeks og bakverk, da den gir en lett og luftig tekstur uten bruk av bakepulver.

Ulempe

• Det er ikke egnet for bruk som fortykningsmiddel;

• Danner ugjennomsiktige løsninger:

• Lett forvirret med mel.

Det er verdt å vurdere at det ikke er egnet for matlaging av retter som involverer høytemperaturbehandling (unntatt baking, selvfølgelig). Den øker i størrelse og klumper seg når den varmes opp.

Stivelse fra mais av voksvarianter

Det er verdt å nevne separat et annet utvalg av dette produktet, hentet fra maisvoksvarianter. Det skiller seg fra den vanlige kjemiske sammensetningen og et veldig høyt innhold av amylopektin («bindende» karbon).

Derfor har pastaen hentet fra den en tøffere tekstur. Det kan sammenlignes med det som er tilberedt av poteter. Likevel forsvinner ikke klebrigheten i maisvarianten.

Vanligvis er variasjonen av mais som dette produktet er hentet fra angitt på pakningen. Pulver fra voksvarianter har vanligvis en ganske høy pris, derfor, i fravær av kontraindikasjoner for bruk av gluten, er det bedre å erstatte dem med en potetversjon.

På den annen side brukes den som en del av noen typer sportsernæring, fordi den er en utmerket kilde til komplekse karbohydrater, men den inneholder ikke laktose, sukker eller lignende produkter. I sportsernæring brukes den til å øke energien til en trainee eller idrettsutøver, og fremmer også muskelgjenoppretting.

Sammenligning

La oss sammenligne begge disse ingrediensene og bestemme hvilken som er bedre.

Dermed er den største fordelen med maisstivelse at den ikke inneholder gluten. Men potet har de beste egenskapene som fortykningsmiddel.

Og maisen hentet fra voksvarianter eller voksmodighet brukes i det hele tatt som en kilde til karbohydrater i sportsernæring.